Тема: Приготовление блюд из котлетной массы.
Цели:
Обучающая: научить обучающихся приготовлению блюд из котлетной массы: приготовление котлетной массы, полуфабрикатов; изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству; Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение. Продолжать обучать безопасным приемам труда при работе с электромясорубкой, электроплитой, жарочным шкафом. Экономному расходу сырья, контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать результаты своей работы.
Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии. Оснащение урока: инструкционная документация, оборудование, инвентарь, инструмент, посуда, сырье; дидактический материал по данной теме.
Урок сегодня у нас будет проходить в виде деловой игры с элементами соревнования.
Для этого студенты делятся на 2 команды.
Первым будет теоретический этап, который состоит из шести заданий. Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отражены в рейтинговой таблице. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.
Соревнование команд Командам было дано домашнее задание, подготовить по семь вопросов по теме:
«Первичная обработка мяса, приготовление полуфабрикатов из мяса». Ответить на вопросы одним словом «Да», «Нет, дополнить правильно».
Вопросы 1команде.
1. Масса крупнокускового полуфабриката 500-700грамм. (нет) 1,5-2,5 кг.
2. Из вырезки готовится один полуфабрикат? (нет) три бифштекс, филе, лангет
3.Полуфабрикатом называется изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению? (да)
4. В рубленую натуральную массу хлеб добавляют? (нет) в котлетную
5. В массу для фрикаделек добавляют яйца? (да)
6. Язык очищают от роговой оболочки до варки? (нет) после варки
7. Бифштекс натуральный нарезают из толстого края (нет) из вырезки
Вопросы 2 команде.
1. В блюдо бефстроганов добавляют репчатый лук? (да)
2. Шницель отбивной порционный полуфабрикат? (да)
3.Зразы отбивные формуют из котлетной массы? (нет) из порционного натурального куска мяса
4. Полуфабрикат мясо шпигованное жарят во фритюре? (нет) тушат
5. Азу имеет форму брусочков массой 20-30? (нет) 10-15 грамм
6. Биточек – это полуфабрикат из котлетной массы, имеет овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом ?(нет) котлета
7. Пашина часть туши используемая для приготовления котлетной массы. (да)
Найдите нарушения правил личной гигиены повара, санитарных норм и техники безопасности при эксплуатации теплового оборудования.
Команда 1
1.Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
2. Перед началом работы руки можно не мыть, только вытереть чистым полотенцем.
3. Спецодежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
4. Спецодежду можно заколоть булавкой, если нет пуговицы.
5. Косынку или колпак надевают так, чтобы волосы были подобраны.
6. Нельзя работать на оборудование устройство, которого Вы не знаете.
7. Проверить наличие исправности заземления.
8. Кнопки «Пуск» и «Стоп» допускается включать и выключать мокрыми руками.
9. Можно ставить наплитную посуду на повреждённую поверхность плиты.
10. Допускается выплёскивание жидкости на поверхность плиты.
11. Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.
12. Перед посещением туалетной комнаты можно не снимать спецодежду.
Команда 2
1.Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду. 2.Повар должен менять санитарную одежду один раз в месяц. 3. Ногти рук у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
4. После посещения санузла руки можно не мыть. 5. При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой. 6.При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар. 7.Осторожно открывать от себя крышки кастрюль и другой наплитной посуды. 8. Следить, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры.
9. В кипящий жир допускается попадание воды вместе с продуктом. 10.Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки и нож при обработке продуктов.
11.Электроприборы можно оставлять без присмотра. 12. Санитарную обработку теплового оборудования нужно проводить сразу после отключения
Новая тема. Актуализация опорных знаний Приготовления котлетной массы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, гарниры используемые для блюд из котлетной массы, требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы Варианты оформления и подачи блюд из котлетной массы. обучающихся по данной теме. Ознакомление с современными технологиями оформления и подачи блюд из котлетной массы.
1.Орг. момент. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку (спец. одежда, тетради) 2. Сообщение темы и цели урока.
Вводный инструктаж.
Я зачитаю историю возникновения продуктов, ваша задача – угадать его название. ХОД УРОКА Это древнейший пищевой продукт используемый человеком для приготовления блюд. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, столько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт древние люди. О каком продукте идет речь? ( О мясе) Блюда из мяса с древних времен является практически основным на любом столе в будни и праздники.
1 Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. (говядина, свинина, баранина). Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать доброкачественное сырье.
2 Определите соответствует ли данное мясо требованиям качества. Предлагаю образец мяса. поверхность сухая цвет от бледно – розового, до красного — консистенция плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.
3 Назовите виды мясной рубленой массы. Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик, в жирное мясо шпик не добавляют) Котлетная масса (используют мясо упитанных животных, если мясо не жирное добавляют шпик)
4.Скажите чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в котлетную массу добавляют пшеничный черствый хлеб, замоченный в молоке)
5.Технология приготовления Подготовленное котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, вторично пропускают через мясорубку. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и рубленые вареные яйца Соединяют края лепешки, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, жарят основным способом и и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром и соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом. Соусы томатный Технология приготовления соуса красного основного Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 1015 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светлокоричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (30-70 г). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Закрепление: Предлагаю игру «Мозговая атака». Я предлагаю из предложенных букв, составить название полуфабрикатов. 6 Мы разобрали технологию приготовления котлетной массы, теперь давайте вспомним какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы.
Игра «Найди пару»
Полуфабрикаты из котлетной массы: Котлеты Биточки Шницель Зразы Тефтели Рулет
Характеристика П/Ф Форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 — 11, ширина 5 см, толщина 12 см. Форма приплюснуто – округлая, толщина 12 см, диаметр 6 см. Форма овально приплюснутая толщина 1 см. Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см на середину к
ладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Формуют в виде шариков с добавлением пассерованного репчатого лука панируют в муке. На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш, массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона.
Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями , делают проколы. 7При приготовлении блюд из котлетной массы применяют следующие способы тепловой обработки: жарка основным способом, тушение, запекание. ( спрашиваю по п/ф) 8 Назовите гарниры используемые для приготовления блюд из котлетной массы.
· Рассыпчатые каши
· Картофельное пюре, картофель жареный
· Сложные гарниры
9 Требование к качеству, правила отпуска блюд из котлетной массы. ·Запанированы тонким слоем
· Сохранить форму
· Поверхность без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой
· Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба
· Запах мяса со специями
·Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса и хлеба, не допускается розово– красный кроссворд 10 Организация рабочего места при приготовлении блюд из котлетной массы. 11 Повторить правила безопасности труда при работе с электромясорубкой, электроплитой, жарочным шкафом. оттенок.
Формирование ориентировочной основы действий. Показ приемов: В приготовлении блюд из котлетной массы есть две операции. Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом. итак, порционирование: В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки, масса 113 гр. — формовка: порционированную мясную котлетную массу панируем и придаем форму: ·котлеты форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 12 см. биточки форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см.
· шницель форма овально приплюснутая толщина 1 см.
·зразы придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Объяснение и показ правил подачи блюда: При подаче на подогретое блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Закрепление: «Мозговая атака».
Студентам из предложенных букв нужно составить название полуфабрикатов. Закрепление и обобщение вводного инструктажа.
Самостоятельная работа учащихся. Задание: Организовать рабочее место. Отработать приемы по приготовлению блюд из котлетной массы: котлет, биточков, шницеля, зраз, рулета.
3. Текущий инструктаж. Наблюдение за работой студентов.
Целевые обходы:
· Проверка организации рабочего места
· Проверка правильности выполнения трудовых приемов
· Оказание практической помощи студентам
· Проверка соблюдения санитарных норм, безопасных приемов труда.
4. Заключительный инструктаж. Подведение итогов за рабочий день, анализ типичных ошибок, закрепление темы, объявление оценок.
Сатжанова Айжан Тайжановна
Мастер производственного обучения
Каратауского колледжа №2
