Сүт қышқылы

Кіріспе

1. Аналиткалық шолу.
   1. Сүт қышқыл ашу процесі.
   2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
   3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
   4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
   5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
   6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми – зерттеу бөлімі.
   1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
   2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
   3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.

Қорытынды.

Қолданылған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе

«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» — деп ағылшын жазушысы Эдвард Бьюнярд өзінің «Эпикурдың рахатты шағы» атты кітабында жазған. Шындығында да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді, сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда еритін дәрумендер (А, Д, Е, В₁, В₂, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте қуатты болады.

Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік береді. Iрімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп өңдеу арқылы жасайды. Ірiмшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті қайнату кезінде сулар ұшып кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді.

Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі, Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді. Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 %.

1.1. Сүт қышқылы ашу процесі.

Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:

С₆Н₁₂О₆ —-→ 2СН₃СНОНСООН +18 ккал

Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.

Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.

Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30-35⁰С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis (89 сурет).бұл бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағ ашытады, ал аз активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді. Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.

Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады. бұл бактерия 40⁰С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді.

Өз кезегінде оны – ішек микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3%-ке жуық) біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum (91 сурет) атына ие таяқша тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (40⁰С) температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale өте ұқсас.

Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 45⁰С температураға оптимальды және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2% сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұлформадан Lactot casei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және 30⁰С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3-5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында соқтырады.

Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана сүтқышқылын түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар, Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді. Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы.

Мұндай жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге талғампаздық Thermos cereale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері көрсеткендей бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне олардың физиологиялық активтілігінде В₂ (лактофлавии) маңызды келеді.

Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді (глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза, сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл бактериялар анықтайды.

Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.

Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:

2СН₃СО^.СООН+2 дегираза – Н₂=2CH₃.CHOH^.COOH+2 дегидрза.

Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады. культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Thermos cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%) және Lactob plantarum (1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында сүтқышқылының жиналуы өте қатты жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен кальций алып қоятындықтан өте көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.

Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.

1.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.

Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша коккалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.

1 — шар тәрізді бактериялар — коккалар;2 — стрептококтар;3 — таяқша тәрізді бактериялар;

Сурет 1-сүт қышқылы бактериялары.

Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді. 25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.

Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.

Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250° С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.

Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С. Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады.

Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда қолданылады.

Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын (Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін (Lact.plantaram) атап өтуге болады.

1.3. Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.

Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Lact. brassiae және ішек таяқшасы — Bact.coli, Bact.breve, Leuconost.mesenteroides және L.dextranicum.

Баска микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болған өнімдерді өз тұрмысында қолдана білген.

Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт қышқылының әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық -сүрлемді сапалы күйінде даярлап келе жатыр.

Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны, кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды, Никифиров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп, микроскоптың МИ-90 обьективімен қарайды.

Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді. Белгілі бір сүг өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді. 2 мл сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра отырып 5 минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даярланған тиофеннің 2%-ті ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса орта қою қызыл түске боялады.

Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Bact. сoli (93 сурет) және оған жақын Bact. Lactis aerogenes аталатын организм алып келеді. Бұл бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа таяқшалары табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Bact. Lactis aerogenes қозғалмайды.

Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге басқа өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкесалады. Bact. Lactis aerogenes-ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ет-пептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Bact. Pentoacticum. Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6х1,6-2,5 м). Грам арқылы оң боялады.ол тек гепозаны ғана емес, пептозаны да сүт және уксус қышқылына айналуына дейін ашытады.

Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға жатады, бірақ анаэробты шарттарда олар ортада көмірсулардың қатысуында дамиды. Аэробты шарттарда олардың дамуы басқа да органиклық қосылыстарда да мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың қосылыстағы күрделі органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен бірге минералды азот қосылысты аммиактан да пайдаланады.

Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын бүтін қосылыстар қатарын түзеді. Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.

С₆Н₁₂О₆→СН₃СНОН+СООН^.СН₂СН₂СООН+СН₃СООН+СН₃СН₂ОН+СО₂+Н₂+4Са% . Сүтқышқылдарының 40%-і қанттың ашуынан, янтар қышқылы -20%, этил спирті және уксус қышқылы – шамамен 10 % және газ — 20%. Кейде газдың шығуы тоқталады да, оның есебінен ортада біршама мөлшерде құмырсқа қышқылы жинақталады. Өнімдердің алуантүрлілігінің маңыздылығы, аталған ашудың типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде.

Бұл күрделілік аталған бактериялар клетка құрамындағы карбон қышқылы ферментінің болуына және пирожүзім қышқылынуксусты альдегид және көмірқышқылына дейін түзетініне байланысты.бірақ бұл фермент барлық пирожүзімқышқылын уксус альдегидіне және көмірқышқылына ашу сатысы аралығында өзгертпейді, себебі этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге ортада сүт және янтарь қышқылы жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының өзгерісі мұнда алуан түрлі сипатқа ие болады.

Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан акцептирлеу есебінен алынады.

1. СН₃СОСООН+дегидараза – Н₂=СН₃СНОНСООН+дегидраза.

Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан сутекті акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.

2. СН₃СОСООН+СО₂=СООН^.СН₂СО^.СООН.

1. СООНСН₂СОСООН+2 дегидраза – Н₂=СООН^.СН₂СН₂СООН+[H₂O] 2 дегидараза.

Уксус қышқылы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім қышқылынан карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.

Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері тек қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ашыта алады. Мұндай қабілетке мысалы Bact. Pentoaceticum не пентозаны ашыту кезінде сүт және уксус қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.

С₅Н₁₀О₅=СН₂СНОНСООН+СН₂СООН+х Сал

Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік қалдықтарынминерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына, белгілі болғандай айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны беретінпентозаналар болады. Табиғатта кең таралған гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік моноқышқылды ашуды тудыруы минерализациясында маңызды болады.

1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.

Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүг қышқылы жиналады. Оны Тернер градусымен өлшеп белгілейді. Бұл үшін бөлек колбаға 1 мл ашыған сүтті алып оған 20 мл дистилденген су құяды да, күйдіргіш натрийдің 0,1 ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанда титрлейді, ол түс 2 минуттай жоғалмай сол күйінде тұруы керек. Сонда 10 мл ашыған сүттің қышқылын бейтараптау үшін кеткен сілті санын 10-ға көбейтеді.

Алынған шама Тернер градусы болып есептеледі. Тернер градусы 100 мл ашыған сүтті бейтараптауға кеткен 0,1 сілтінің миллилитр мөлшері 1° Тернер 9 мг сүт қышқылына сәйкес болады. Мысал келтірейік: Сүттің бастапқы қышқылдьшығы 22°Т, ал соңғы, яғни ашығаннан кейінгі қышқылдылығы 180°Т. Сонда микроорганизмдер түзген қышқылдық 180 — 22 = 158°Т тең болады немесе 100 мл ашыған сүтте 158 х 9 = 1422 мг сүт қышқылы бар деген сөз.

Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл үшін ашыған сүттен біраз алып сүзеді, оған 1 мл 10%-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады. Қоспаға тамшылатып КМnО₄ 2%-ті ерітіндісін құя отырып қайнағанға дейін қыздырады. Бұнда сүт қышқылы тотығып, ортада сірке альдегиді пайда болады. Реакция төмендегіше жүреді:

2KMnO₄ + 3H₂SO₄ = K₂SO, + 2MnSO₄ + ЗН₂О + 50 (1)

5СН₃СНОНСООН + 50 ²= 5СН₃СНО + 5СО₂+ 5H₂О (2)

оттегі сірке альдегиді

Сірке альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ертіндісі арқылы анықталады. Осы реактивпен сүзгіш қағазды ылғалдап, колбаның ішкі жағына тығынмен аралығына қыстырып қояды. Колбадағы сұйықты қыздырғанда сірке альдегиді ұшып көтеріледі де, ылғалданған қағаздағы реактивпен реакцияға түсіп қағазды қара түске бояйды.

Сүт қышқылын тиофенмен де анықтауға болады. Ол үшін пробиркаға тексерілетін сүзіндінің 1-2 мл құяды да оған 5 мл күшті күкірт қышқылын және 0,5 мл мыс купорасының (CuSO₄) қаныққан ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап шайқап араластырып 100°С температурада су моншасында 5 минуттай қыздырады. Қоспа салқындаған соң тиофеннің 2%-ті спиртті ерітіндісін қосады. Егерде сұйықта сүг қышқылы болса орта қошқыл қызыл түске боялады. Бұл реакция осы жағдайға ғана тән және сезімтал келеді.

1.5. Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы

Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды өнімдер үшін кең қолданылады.бұл бактерияларөзінің өмір сүруіне сүт қышқылын түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.

Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар. Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта. Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте), бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі болыптаза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және сүт құйылатыныдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген ыдыстар мен аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің азаюының негізі болып табылады.

Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.егер сүт 0⁰С температурада сақталынса, онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі 30⁰С-та байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см өседі. Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен бактериялар0⁰С-та сақтауда сүтте көбейе алады.

Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретінерекше қорғаныш заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса береді.

Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) нормальды 2) анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз) қашқылына өзгеретін ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды бактерияларжатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің өзгеруінен тудыратын бактериялартобы жатады. оның құрамына типтік ішек таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis aerogenes атты организм кіреді. Бірінші форма сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың ішек микрофлорасының өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы мүмкін. Бұл екі түрде залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.

Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді.

Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар сүт микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің бактериялары) сол сияқты анаэробты бактериялар (Bact. Pufriticus және басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.

Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis saponaceі, Torula amara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе, chromot. Prodigiosum қызыл түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді. (Micrococcus Freudenreichit).

Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне, көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.

Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады.

Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі.

Сақталу уақыты (сағ)	Бактерия мөл. (мың)	Бактерия топтары %
		Моноқышқылы	Ішек таяқшалары	Шіру
3 12 24 36 48 60 72 80	195,6 4750,0 59000,0 528000,0 1023000,0 994000,0 687000,0 420000,0	6,2 5,1 37,4 90,2 94,6 96,1 95,4 96,3	7,6 1,8 5,1 5,0 3,1 3,0 2,3 1,1	86,2 93,1 57,5 4,8 2,3 0,9 2,3 2,6

Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды және мықтысы болып шіріту бактериялары табылады. Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші фазада сонымен бірге ішек таяқшасы мөлшері төмендейді. Ақыры төртінші фазада моноқышқылды бактерияларға кезек келеді. Сондықтан жалпы бактеиялардың саны өте көп төмендейді, моноқышқылды бактериялардың стрептококты формалары сүт қышқылына шыдамды таяқша түрлерімен алмасады. Олармен бірге ашыған сүттің бетінде саңырауқұлақ организмдері (ашытқы, сүт зеңдері т.б.), яғни сүтке спецификалық дәм беретін және сүтке қышқылдық дәм береді.

Барлық моноқышқылды бактериялар сүттенпростоквоистар, ал өріктен сметан алуда қолданылады.

1.6. Ірімшіктің сапасына қарай қойлатын талап.

Мәйекпен ұйытылып жасалған қатты ірімшіктерге сапыс жөнінде қойылатынталап. Қатты ірімшіктер (Кубалық, Ресейлік, Пемежондық, Днестровтық, Солтүстік, Пиканттық) оргонолептикалық көрсеткіштеріне қарай жоғарғы және бірінші сорттарға бөлінеді. 100 балдық жүйелі әдіс арқылы ірімшіктің сапасын анықтайды. Жоғарғы сортты ірімшіктің барлығы да 87 – 100 балл болуы керек. Негізгі сапалық көрсеткіш болыпдәмі мен иісі 34 баллдан кем болмауы қажет. Жоғарғы сортты ірімшіктің сыртқы көрінісі де сәнді болуы қажет, таза, тығыз, қабығы жұқа, беткі жақтары жиырмалған. Парафинмен қапталған ірімшіктің сыртқы қабаты жыртылмаған болуы керек. Иісі мен дәмі бұзылмаған болады. бірінші сортты ірімшіктерде қышқылдау азықтық дәм сезіледі.

Арасында ақауы бар ірімшіктер сатуға жіберілмейді.

Ірімшіктердің жемістігі, ақауы, бұл жағдай ірімшік жасайтын технологиялық бұзылуынан, сүттің сапасының нашарлығынан, дайын өнімді дұрыс сақтамағандықтан және тасымалдау кезінде дұрыс жағдай жасалмағандықтан болады. ірімшік ақауына дәмі мен иісінің бұзылуы, сыртқы бейнесінің және түсінің нашар болуы жатады. Оргонолептикалық әдіспен ірімшік сапасын анықтау кезінде ең негізгі нәрсе дәмі мен иісі болады.

Дәмі мен иісінің дұрыс болмауы.

Дәмінің нашарлығы – бұл жағдай ірімшікті қоймаларда сақтаған кезде ылғалдық дұрыс болмауынан, температураның төмен болуынан, жаңа жетілген ірімшікке жағдай жасалмаудан болады. Әсіресе суыққа ұрынған ірімшіктің дәмі дәмсіз болады. азықтық дәмі – жануарларды силомпен? Жусанмен? Жабайы жуамен т.б. азықтандыруға байланысты болады.

Ірімшіктің қышқыл болуы – сүттің қышқылдылығының жоғары болуынан және ірімшіктің ылғалдылығы 45 пайыз жоғары болғанда болады.

Ірімшіктің дәмісіз болуы – жетіліп келе жатқанда әртүрлі заттардың пайда болуынан әртүрлі заттардың пайда болуынан болады. Қышқыл дәм ірімшікті жасау кезінде тотығу процесінің жүруінен болады. ащы дәм – ірімшіктің суық жерде жасалмағанынан немесе азықтан болады. шіріген, сасыған иіс бактериялардың пайда болғандығын көрсетеді. Аммияктың дәмі мен иісі жұқа кілегей қабықпен қапталған ірімшіктердің жоғары температурада, ылғалды жерде жасалынғанынан болады. бұл жердің ақауы аммиактың иісінен бөлінеді.

Түрі мен түсіндегі ақаулар. Қатты белдеулі консистенция – дәнді күшті майдалаудан, жоғары температурадан және ақуыздардың бөртіп кетуінен болады. соқыр ірімшік дегеніміз – арасында көзшелері жоқ, немесе сирек бедерлі болады. Бұл – ірімшік жетілуі кезеңіндегі жағымсыз жағдайлардан бактериялардың пайда болуынан болады. Газдың пайда болуына тұздардың көбеюі, жас ірімшіктегі қышқыл қалдықтары және подвалдың температурасының суықтығы кері әсер етеді.

Сирек және майда бедерлер сүттің қышқылдығының жоғары болунынан болады. бедерсіз ірімшік, бактериялық ашытқы қосылмай тазартылған сүттен жасалады. Ірiмшіктің ісініп тұруы газдың көп пайда болуынан немесе көзшелердің бір – біріне қосылып кетуінен болады. бедерсіз ірімшік, бактериялық ашытқы қосылмай тазартылған сүттен жасалады. Iрімшіктің ісініп тұруы газдың көп пайда болуынан немесе көзшелердің бір – біріне қосылып кетуінен болады. Ірімшіктің үгітілген конситенциясы – ірімшік массасындағы қышқылдықтың жоғары болуынан болады.

Ірімшіктегі қуыстар әсіресе Голландия ірімшігінде көп кездеседі. Бұл – технологиялық режимнің бұзылуынан және газдың артық түзілуінен болады.

Сыртқы түріндегі ақаулар – деформация (өзгеру) әсерінен болады. Бұның себептері, әрі қатып үлгермеген ірімшікті қозғап қою, ірімшікті қисық сөрелерде сақтау; жоғары ылғалды жерлерде сақтаудан болады. Түрі өзгерген ірімшікті сатуға жібермейді. Сүт қышқылдарының жоғары болуынан ірімшіктің сыртқы қабығы бозарып, кілегейленіп тұрады.

Ірімшік қабығындағы жарықтар (трещина). Бұл ірімшік сақтайтын орынның өте құрғақ болып, ірімшіктің тез кебуінен болады. Газдың көп түзілуінен, ірімшіктің сапалы болуы жасалатын сүттің сапасына да байланысты болады. Сүт тығыздығы 1,027г/см³, қышқылдығы 16-18⁰ Т, кальций – 125мг, мәйектің әсерінен тез ұйыйтын сүт бактерияларының пайда болуына қолайлы жағдай жасай алатын болуы қажет. Ірімшік сапасы оны дұрыс тұздай білуіне де байланысты. Ас тұзы ірімшікке жақсы дәм беріп, микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, консистенциясына, түрі мен түсіне әсер етеді. Ең көп тараған әдіс, дайын ірімшікті тұзды суға салып қою. Ол үшін тұз татымдылығын 13-18% етіп (жұмсақ ірімшікке) қатты ірімшікке 22-24% ету қажет. Тұзды су іркітті немесе сулы болуы керек. Іркітті тұздық тұзды ірімшік үшін қажет. Ірімшікті 8-10⁰С – тұздайды, бірнеше күн тұзды суда жатуы қажет. Түрі нашар, өңезденіп кеткен ірімшікті сатуға жібермейді.

Ауыр металдардың және мышьяктың пестидцид қалдықтарының шамасы Минздравтың бекітуімен сәйкес келуі қажет.

Ғылыми – зерттеу бөлімі.

2.1. Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.

Сүттің құрамдас бөлігі ірімшік өндіру процесінде фермент әсерінен және қолданылатын микроорганизмдердің бактерияалды жасушаларының ферментінің әсерінен өзгереді. Пастеризация кезінде сүттің сүтқышқылды микрофлорасы негізінен жойылады, сондықтан оны пастеризацияланған қоспаға бактериялды ашытқы түрінде қалады. Бактериялды ашытқылар сипаты бойынша сүтқышқылды бактериялар клеткасының концентраты, олар ірімшік түзілуге қатысады.

Ірімшікте сүтқышқылды бактериялардың ферменті ферментпен бірге сүттің негізгі құрамдас бөліктерін (сүтті қант, казеин, май) ажыратады, ірімшіктің спецификалық қасиетін көрсететін заттардың түзілуіоның қоректік зат – азық екенін көрсетеді. Сонымен қатар, микроорганизмдер активті қышқылдықтың өзгеруіне әсер етеді, ол ферменттің әрекетіне жағымды әсер етеді, сұйықтықтың бөлінуіне, бөгде микрофлораның түзілуін жоюға әсер етеді.

Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқыларды келесі топтарға бөлуге болады:

Төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктерге арналған, ірімшіктің қоймалжыңының беттік микрофлорасының қатысуымен немесе беттік микрофлорасыныңқатысуымен немесе қатысуынсыз даму, жоғары температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктерге арналған, екіншілік қыздыруды қажет етпейтін жұмсақ ірімшіктерге арналған, зеңнің қатысуымен және ірімшіктік қоймалжыңның микрофлорасының қатысуымен дамитын ашытқы топтары.

Төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктердің ашытқыларына мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар кіреді. Оларды қышқылтүзуші (Str, factis, Str. cremolis) және ароматтүзуші (Str. Diacetisactis, Str. Autoinicus, Str. Paracitrovolus, Str. Citrovorus) деп бөлуге болады.

Екі топта сүт қышқылының түзілуіне қатысады, дәмдеуіш және ірімшіктегі ароматтық заттардың түзілуіне қатысады.

Ароматтүзуші стрептококкалар қышқыл түзушілерден лимон қышқылын және оның тұзын бөлумен көмірқышқыл газының түзілуімен ерекшеленеді. Сонымен қатар, Str. Paracitrovorus және Str. Citrovorus глюкозаны айырып, сүт қышқылына 60-80% айырылған қант жеткізеді, ал қалғандары – ұшпалы қышқылдар және бейтарап өнімдер Str. Lactis және Str crematis стрептококкалары глюкозаны 95% дейін сүт қышқылына ашытады.

Бактериялды ашытқыларды ароматтүзуші стрептококкалардың қатысынсыз пайдалану, бейнесіз (слепай сыр) ірімшік алуға соқтырады, оның қышқылдығы жоғары және косистенциясы тегіс болмайды. Ашытқыдан Str. Lactis, Str crematis Str. Acetoinicus. Түсіп қалуынан оның активтілігі төмендейді, ол артық дамыған бейненің түзілуіне, ірімшік үшін зиянды микрофлораның дамуына әсерін тигізеді.

Ашытқының сапасы оның құрамына кіретінМ.О. ған қатысты емес, сонымен олардың биохимиялық қасиеттеріне де байланысты. Жоғары сапалы ірімшікті әр түрлі комбинациялы штаммдардың (штамм – бұл бір топқа жататынмикробтардың әртүрлілігі, бір-біріне кері әсерсіз бірге сүтте дамиды) ашытқыларында өңдеп алуға болады.

Ірімшік дайындау өндірісінде қаізргі кезде антогонистикалық әсері бар (микробтардың бір тобының өнімдерімен басылып, басқа бір микроб тобының дамуы) ашытқылар қолданыла бастады, ол май қышқылды ашыту туғызушыларға қарсы қолданылады. Оларға мезофильді, сүт қышқылды таяқшалар L b m, planetarium жатады, ол майқышқылды бактерияларға және ауру тудыратын микрофлораға қарсы фпецификалық антогонистикалық әрекетке ие.

Оларды қатты, (сычужных) төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшік өндірісінде пайдалану керек, майқышқылды ашуға әлсіз (пошехонский, галлондские т.б.) анаэроб спораларымен туыстасу кезеңінде (наурыз – сәуір, қазан — қараша) қолданған жөн. Пастеризацияланған сутек жоғары температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшікті өндіру кезінде, ол мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың өсуін тежейді, ашытқыларға термофильді сүтқышқылды бактериялар кіруі қажет: Str. Themophilitus, L b m. hetvetilum, Bact. Casei, L b m, lactis. Швейцар ірімшігін өндіруде ірімшік сүтінен сонымен қатар аз мөлшерде (0,2-0,3%) термофильді сүтқышқылды таяқша ашытқысын қолдану керек, себебі қажетті активтілікті қамтамасыз ету үшін және микробиологиялық процестің белгілі бағытында жүруі үшін.

Жоғары температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктің дәмі мен ароматының түзілуінде, пастеризацияланған сүттен өндірілетін, жоғарыда көрсетілген сүтқышқылды мезофильді, термофильді стрептококкалар және таяқшалардан басқа проаон қышқылды бактериялар қатысады, олар сүтке қоюландырудың алдында енгізіледі.

Төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшікті сүтқышқылды бактериялардың Str. Lactis, Str crematis Str. Diacetisactis, Str. Acetoinicus және ірімшіктік қоймалжыңның беттік микрофлорасының қатысуымен өндіреді, оған арнайы микроорганизмдер (Bact. fines) кіреді. Ірімшіктің қоймалжыңның микрофлорасы ақуыздың ыдырауынан щелочный өнімнің көп мөлшерін түзеді, және де протеолитикалық ферменттерді түзеді, олар ірімшіктің ішіне еніп, сыртқы қабаттардағы қышқылдықты төмендетіп казеин гидролизін іске асыру арқылы спецификалық дәм және ароматтүзуші заттар түзеді.

Соңғы жылдарда ірімшік дайындау өндірісінде ашытқы ретінде бактериялды препарат №2 кең қолданылуда. Ол сипат бойынша құрғақ және сұйық сүтқышқылды бактерияның концентраты, бұл да (сычужых) төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшіктерге арналған ашытқылар сияқты Str. Lactis, Str crematis Str. Acetoinicus, Str. Paracitrovorus штаммаларының қоспаларынан тұрады. оның 1 г немесе 1 мл май құрамында, кәдімгі құрғақ ашытқыға қарағанда жасаушылары 100 есе көп.

Бактериялды ашытқының түрлік құрамы микробиологиялық және биохимиялық процестерге нақты әсер етеді, бұл ірімшіктің дамуы кезінде өтеді және де оның дәмі мен физико-химиялық қасиетінің қалыптасуына әсер етеді.

Str. Lactis және Str crematis культуралары – жақсы қышқылтүзгіштер, олар арқылы сүтті қантты ашытқанда негізіне сүт қышқылы түзіледі. Олар лимон қышқылын ашытпайды және көмірқышқылдар түзбейді. Str. Diacetisactis культурасы лимон қышқылын ашытып; диацетил, ацетоин, бутиленгликол, көмірқышқыл, сірке және пропион қышқылын түзеді. Бұл культураның тіршілігіне байланысты бір уақытта сүт қышқылды ашыту процесіменқатар көмірқышқыл түзіледі, сонымен қатар қосымша өнім май қатарының қышқылдары түзіледі. Str. Paracitrovorus культурасы — әлсіз қышқылтүзгіш, бірақ оның сүтті қант пенлимон қышқылын ашытуынан көмірқышқыл мен басқа қосымша өнімдер түзіледі.

Ашыту үшін бактериялды культураларды таңдау кезінде мынаны есепке алу керек: олар тіршілікке қабілетті болуы керек, екінші рет қыздыру температурасына және өнуге, ббактерияофагтарға, антибиотиктерге, сүтте активті даму, қоюлағышқа және ірімшік массасына қабілетті болуы керек. Ашытқылар енгізілген сүт бактериялды культураның дамуы үшін биологиялық түгел қамтылған болуы керек, мебебі оның қасиеттерінің әртүрлі өзгеруі бактериялды культураның дамуына әсер етеді.

Ірімшіктің түріне байланысты, ашытқының активтілігі, қышқылдықтың өсу жылдамдығы, дәннің көтерілу екпіні, ірімшік массасы, сүттің физико-химиялық қасиетінің ұлғаюы ашытқының нақты мөлшерін орнатады. Ашытқының артық мөлшерін орнатады. Ашытқының артық мөлшерін ірімшік ваннасындағы активтілігі төмен сүтқышқылды процесіне енгізуге болмайды, бұл кемшілікті міндетті түрде анықтап жою қажет.

Ірімшік дайындау ваннасындағы сүтқышқылының өсуінің тежелуін төмендету үшін, сүтқышқылды ашуды күшейту үшін бактериялды ашытқыны активтендіреді. Бұл үшін ашытқының өлшенген дозасын пастеризацияланған сүттің екеулік мөлшерімен араластырады және бұл қоспаны сүтке енгізуден бұрын 60 мин аралығында 24-26⁰С температурада ұстайды. Ашытқының активациясы ода сүтқышқылды және ароматтүзуші бактериялардың дамуына әкеледі, себебі микрофлора жоғары физиологиялықтірекілету фазасына өтеді, және бұл сүтқышқылды ашудың әлде қайда ерте уақытта басталып қоюлануын тудырады.

2.2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.

Жұмсақ ірімшіктердің жеке жетілуі кезінде сүтқышқылды бактериялармен бірге ірімшік қоймалжыңының зеңдері мен бактериялары да қатысады.

Русский камамбер, десертный, смоленский деп аталатын ірімшіктердің жетілуіне Penic. Candidum және Penic. Album деген зең қатысады, олар арнайы ірімшіктің бетінде культивирленеді. рН деңгейі 4,7-4,9 болатын ірімшіктің бетінде дамитын зең ірімшіктің үстіңгі қабатын өзінің өнімдерімен нейтрализациялайды, бұл ірімшік массасының ақуыздарының ыдырауына әкеледі. Сондықтан бұл ірімшіктер қабығынан ортасына, ішіне қарай жетіледі. Ақ зеңнің дамуынан ірімшікте спецификалық саңырауқұлақ (шампиньонды) дәмі шығады.

Ронфор ірімшігінің жетілуіне жасыл-көк зең Penic. Rogforti қатысады, ол ірімшік массасының ішінде дамиды. Зеңнің спораларын сүтке немесе ірімшік массасына оның түзілуінің алдында енгізеді. Қалыптасқан ірімшікті 8-10 күннен кейін теседі, себебі көбікті ірімшіктің ішінде зең дамуы үшіноттегі енуі керек. Ірімшіктің ішінде дамитын зең, липаза ферментін бөледі, ол сүт майын май қышқылдар қатарына (май, капрон, каприл т.б.) ыдыратады. Оған спецификалық өткір, пикантты, жеңіл қышқыл дәм мен аромат береді. Көрсетілген зеңнің түрлерін сұр канда өсіреді, артынша оны кептіріп ұнтақтап дайындайды.

Дорогобужского, дорожного, каменикск ірімшіктерінің жетілуіне ірімшік қоймалжыңының Bact. Finens микрофлорасы қатысады, ол ірімшіктерге спецификалық өткір, жеңіл аммиакты дәм мен аромат береді. Жетілу процесі ірімшіктің беткі қабығынан ортасына қарай өтеді.

Ірімшік қайнатуда қолданылатын ферменттер. Сүт сүтқоректілердің қарнына түскенде тұз қышқылы мен ферменттер әсерінен қоюланады, ал қарынның қабаттарынан бөлінеді. Тамақ қорытатын фермент пепсин ақуыздарды тек қышқыл ортада таратады, бейтарап не (щелочты) ортада ол әлсіз әсер етеді. Оның арасында бұзаулардан алынған қарын шырыны бейтарапталған немесе әлсіз (подшелочный), ол сүтті қоюландырады. Бұл мынамен түсіндіріледі, оның құрамында пепсиннен басқа, тағы (сычуженый) фермент (химозин) бар, ол сүтті әлсіз қышқыл бейтарап және әлсіз щелочты ортада қоюландырады.

Ірімшік жасау практикасында ең жақсы қоюлағыш фермент 2-3 апталық тек сүтпен ғана қоректенген бұзау болып табылады. Соңғы кезде кең көлемде қозылардың (сычуж) кеңінен пайдалана бастады.

Сонымен қатар, ересек жануарлардың (шошқа, қой, сиыр, құстар) қарындарындағы пепсин қолданылады.

Суретте сычугтың орналасқан жері менжануар қарынның басқа бөліктерінен бөлінген жерлері көрсетілген.

1 және 2 – сычугтың қарынның басқа бөліктерінен бөлінген жері көрсетілген.

Сычужной ферментпен сүттің қоюлану табиғаты.

Сүттің сычужной қоюлануы – ірімшік дайындаудағы коагуляция процесінің негізі. Сычужной ферменттің әрекетінен казеинді қоюландыру табиғаты қазіргі уақытқа дейін толық анықталмаған. Анықталғаны тек қоюланудың екі стадиядан тұратындығы: казеиннің параказеинге айналуы (хим. процесс) және параказеиннің каьций ионының әсерінен (қоюлану) коагуляциялануы.

Бірінші стадиясында сычужной ферменттің сүтке не казеин ерітіндісіне әсерін байқауға болады, оларда кальций иондары болмайды.

Екінші стадиясында параказеин кальций иондарымен әрекеттесіп, нәтижесінде қоймалжың зат түзіледі. Сычуженной ферменттің әсерінен алынған казеиннен айырмашылығы бар.

Сүтті (сычуженного) қоюландыру зерттеулері көрсеткендей, казеиннің параказеинге айналуы кезінде сүтті қоюландыруда казеин молекулаларында аса күрделі химиялық өзгерістер болмайды. Параказеиннің молекулярлық салмағы шығатын казеиннің салмағымен тең болады. Казеиннің салмағымен тең болады. Казеиннің параказеинге айналу кезіндегі коллоидты қасиеті айтарлықтай өзгеріске ұшырамайды.

Сычуженной ферменттің казеинге химизм әрекетін фосфоамидті байланыстық (Р-Л) гидролизі деп есептеуге болады, бірақ фосфор қышқылының ажырауының, себебі сычужной фермент казеиннен фосфорды ажыратпайды. Бірмезгілде щелочты гуанидті және фосфорлы топтар босатылады. Щелочты топтардың ұлғаюынан казеиннің изоэлектрлік нүктесі рН46-рН 5,0-5,2 дейін араласады, бұл параказеинге тән.

Сычужной ферменттің әрекетінен пайда болған функциональды топтар (-ОН) кальций иондарын біріктіріп, параказеин молекулаларының арасында «кальций сақиналарын» түзеді. Мұнда агрегация кезінде параказеин бөлшектерінен гел түзіледі – одан сүт қоюланады. Т.О. кальций иондары болмаса, сүтте параказеин бөлшектерінің агреваниесі болмауы мүмкін.

Сүтті қышқылды қоюландыруда казеин таза күйінде кальций тұздарынсыз бөлінеді. Сонымен қатар қышқылдығы 60⁰-70⁰Т дейін міндетті түрде жоғарылау керек, ол сутекті иондар концентрациясы рН 6,2 деңгейінде болы керек. Сонымен қатар казеин кальций тұздарымен бірге тұнбаға түсіп, тегіс қою за түзеді. Сычуженной ферменттің әсерінен казеин параказеинге айналады – жеке ірімшік белогы Т.О. қою заттар, қышқылдық тәсілімен алынған және сычужной фермент әсерінен алынған, айтарлықтай бірінен-бірі ажыратылады.

Қорытынды.

Ірімшік – биологиялық бағалы белок көзі болып табылады. (бағалы белок 28%30%), май (32-33%), кальций (700-1000мг-100гр өнімде), фосфор (400-600мг) ірімшіктің биологиялық бағалылығы құрамындағы майда және суда еритін дәрумендердің және көптеген пайдалы ферменттердің болып, олардың өздерінен пайдалы микрофлора бөлуінде болып табылады. А және Е дәрумендерінің ірімшік құрамында болуы сары майдан кейінгі екінші орынды алады. Ірімшік құрамындағы хош иісті заттардың болуы асқазан сөлін бөледі. Сол себепті ірімшік өте сіңімді болады, емдік және диеталық хқасиетке ие. Өндірісте өндірілетін ірімшіктің көбі мәйекті сүт қышқылымен ашыту арқылы жасалады. Бұл ірімшіктерді 5 топқа бөледі.

Оның ішіндегі төртеуі қатты ірімшіктер, жартылай қатты, жұмсақ және тұздылары табиғи ірімшіктерге жатады, ал балқытылға ірімшік өңделген түріне жатады. Қатты ірімшіктер екінші рет қыздырудан өтеді, нығыздалады және олар швейцария ірімшігі түріне жатады (голландия, Чеддер). Жартылай қатты ірімшіктерді де қатты ірімшіктің технологиясы бойынша жасайды, сәл ғана өзгешелеу, олар жұмсақ ірімшік тәрізді жетіледі. Бұл топтағы ірімшіктердің дәмінде аммиактың дәмі және хош иіс, май татиды, қуыс бедерлі болады. Бұл топқа – Латвия ірімшігі жатады (Пиканттық).

Жұмсақ ірімшіктің құрамында ылғал мол болады. Ылғалдылығы жоғары болуы үшін екінші мәрте тығыздалмайды, қыздырылмайды, мәйекті құйып, өзінше формаға енуіне жағдай жасайды.

Ірімшіктің жетілуіне жағдай жасайтынаэробтық микрофлораға байланысты ірімшікті 3 топқа бөледі: микрофлора ірімшік шырышы арқылы жасалынған ірімшіктер, өңез қосып жасалған (Камамбер, Рокфор); сүт қышқылдары бактериялары қатысуымен жасалған жас ірімшіктер (Домашний, Чайный, Адыгейский). Тұзды ірімшіктердің өзгешелігі, олардың жетілуі және сақталуы тұздықта өтеді. Оларға брынза және Кавказдық, Осетик, грузин, Лиман т.б. жатады. Балқытылған ірімшіктерді табиғи ірімшіктен жасайды да, оларға сүт өнімдерін, тұз, әртүрлі дәмдеуіштер қосады. Араласқан қоспаны балқытады. Бұл түрлерге олбаса тәрізді, Костромдық, Орбита, Янтарь жатады. Ірімшік – сапалы шикізатты талап ететін тағам.

Сондықтан ірімшік дайындауға әкелетін сүт барлық талапқа сай болуы керек. Ірімшік жасауға жарайтын сүттің химиялық құрамы (аққуыздар, май, майсыз қалдық) дәрумендермен, ферменттермен, пептидтермен, бос аминқышқылдарымен толық болуы қажет. Сүт мәйектің әсерімен тез ұйып, тығыз қою массаға айналып, сүт қышқылдары бактерияларын түзіп, ірімшіктің құрыс болып шығуына қолайлы жағдай жасай алатын болуы керек. Жас жетілмеген ірімшік дәмсіз әрі иіссіз формасыз болады. Сондықтан формаға ендіргеннен кейін толық жетілу үшін подвалға қояды. Ірімшіктің жетілу кезеңіндегі жүретін биохимиялық процестер ірімшіктің негізгі құрамын өзгертеді. Көптеген химиялық байланыстар ақуыз, май және қанттық төмендеуіне әсер етіп, ірімшіктің хош иісі мен дәміне әсер етеді.

Әдебиеттер тізімі.

Николаев А.М. Малушко В.Ф. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1977 – 336 стр.

Николаев А.М. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1985.

Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая промыщленность. 1980-112 стр.

Басқа да материалдар Мұғалімдерге Ашық сабақтар Сабақ Жоспарлары Оқушыларға Рефераттар ҰБТ Шығармалар СӨЖ