Қышқыл сүт өнімдерін шикізаты (натурал сүтті) таза сүтқышқыл бактериялары ұйытқысы арқылы ашыту жолымен алады. Шикізат ретінде пастерленген, стерилденген сүт, сүт және кілегей қоспасын, т.б. пайдаланылады.
Олардан қышқылсүт ішімдіктерін, қаймақ, ірімшік және ірімшіктен жасалған өнімдер өндіріледі. Сонымен қатар, қышқылсүт өнімдеріне әртүрлі қоспалар (қант, жидек, бал қайнатпа, т.б.) қосып жасалуы мүмкін.
Қышқыл сүт өнімдерінің адамзат тамақтануында маңызы зор, өйткені олардың қоректік мәнімен қатар диеталық және емдік әсері бар. Себебі, ашыту барысында сүт белоктарының қасиеттері өзгеріп, ішімдік сүтпен салыстырғанда тез және жақсы сіңетін жағдайға жетеді. Медициналық деректеріне жүгінсек, қышқылсүт өнімдері құрамындағы сүт қышқылы адамның тәбетін ашып, шөлін қандырады, ас қорыту жүйесі мен бүйректерінің жұмысын жақсартады.Қышқылсүт өнімдерін алудағы негізгі процесс — ашыту (ұйыту).
Ол — күделі биотехнологиялық процесс: ұйтқы микроағзалардың әсерінен бөлінген ферменттер сүт қантын (лактоза) ыдыратып, сүт қышқылы және басқа қышқылдар, спирт, көміртегі диоксиді және т.б. түзіледі. Осы кезде пайда болған заттарға қарай сүтқышқыл, спирттік және аралас (спирттік және сүтқышқыл) ашыту жүреді.
Осыған байланысты қышқылсүт өнімдерін өндіруде шартты түрде екі негізгі топ: сүтқышқыл ашыту жолымен (ірімшік, қаймақ, простакваша және басқалар) және араласашыту әдісімен (кефир, ацидофилин және басқалар) алынған өнімдер.
Қышқылсүт өнімдері технологиясы ұйытқы (ашытқы) микро-ағзалары әсерінен лактозаның әртүрлі дәрежеде ашуына негізделген.
Ашытқы дайындау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында ашытқыларды сүтті таза сүтқышқыл бактериялармен (штаммдар) ашыту арқылы даярлайды. Штаммдар арнайы лабораторияларда шығарылып, кәсіпорындарға құрғақ немесе сұйық ашыту ретінде жеткізіледі. Қышқылсүт өнімдерін алуда ашытқының рөлін еске алып, соңғысын даярлаға көп көңіл бөлу керек.
Ашытқы даярлаудың жалпы сұлбасы.
Қышқылсүт сусындары жалпы көлемі жағынан қышқылсүт өнімдері арасынан алатын орны үлкен. Оларға кефир, йогурт, простаквашаның кейбір түрлері (мечниковская, ряженка, варенец және басқалар), ацидофил суысндар, ұлттық сусын түрлері (айран, мацун, қатық, т.б.). Қышқылсүт сусындарын II-ші сорттан төмен емес, қышқылдығы 19оТ-ден көп емес сүттен даярлайды. Олар майсыз және майлылығы 1; 2,5; 3,2; 4 және 6%-тік болады.
Барлық қышқылсүт сусындары сүт шикізатын таза бактериялардың белгілі бір түрінің ұйытқысымен ашыту (ұйыту) арқылы алады. Алынған ұйындыны салқындатады, ал кейбір өнімдер пісіп-жетілуі үшін оларды қосымша уақыт сақтайды. Салқындатылған және пісіп-жетілген қышқылсүт өнімдері тұтынушыларға сатуға дайын деп есептеледі.
Қышқылсүт сусындарын даярлау үшін екі әдіс: резервуарлық және термостаттық қолданылады. Екі технологиялық схема да ұқсас. Резервуарлық әдіспен сүт арнайы резервуарда ұйыту арқылы, сол ыдыста өнім (кефир, қымыз) пісіп-жетіледі. Сонан соң өнім ыдысқа құйылып, сақтауға немесе сатуға жіберіледі. Термостаттық әдіспен сүтті ашытқан соң ыдысқа (пакеттер, бутөлкелер) құйып, термостаттық камераға ұйытуға қойылады. Өнім салқындатқыш камерада салқындатылады, сонан соң ол сатуға даяр болады.
Кефир — бірегей (уникальный) өнім, оны даярлау үшін кефир саңылауқұлақтары ашытқысы немесе арнайы таңдап алынған таза микроағзалардың ашытқысы қолданылады. Кефирдің түрлері: майсыз, 1; 2,5; 3,2 және 6%-дық майдың массалық үлесімен, құрғақ заттар 7,8; 8,1; 9,5 және 11%-дық, сондай-ақ жеміс қосылған, витаминделген және әртүрлі оригинал заттармен араласқан. Кефирді резервуарлық және термостаттық әдіспен алады.
Ол біртекті қаймақ тәрізді сұйық, таза қышқыл сүттің дәмімен, ақ түсті, аздап қоңырлау болады. Кефирді резервуарлық әдіспен өндіру мына технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу, ашытқылау, сүтті ұйыту, араластыру, салқындату, пісіп-жетілдіру, ыдысқа құю, орау және өнімді сақтау.
Таңдап алынған сүтті майлылығы бойынша, нормалдайды. Майсыз кефирді көксүттен өндіреді. Құрғақ, жай және майсыз сүтті арнайы технологиялық нұсқауларға сәйкес қалпына келтіреді. Қажет болған жағдайда жай сүтке 50%-ке дейін қалпына келтірілген сүт қосуға болады. Даярланған сүтті сепаратор-сүттазалағышпен тазалайды.
Тазаланған, нормаланған сүтті 85±2оС-та температурада 5-10 минут ұстап немесе 90±2оС-та 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПа қыысмда өткізумен сүтті гомогендеу қатар өтеді. Ол үшін сүтті пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғының рекуперациялау секциясында 55-60оС-қа немесе пастерлеу температурасына дейін қыздырады.
Пастерленген және гомогенделген сүтті 20-25оС ашыту температурасына дейін салқындатады және осы температурада қышқылсүт өнімдері резервуарына береді. Көптеген тәжірибе көрсетіп отырғандай, 25оС-та ашытқылаған кефир органолептикалық ең жақсы көрсеткіштерге — дәмі және иісі жағынан ие. Ұйытқыны резервуарға сүтпен бірге енгізеді. Ұйытқының активтілігіне қарай оның мөлшері орташа сүттің 5-10% мөлшерін құрайды.
Ашытқы сүт араластырғыш жұмыс істеп тұрғанда енгізіледі, ол алғашқысның бар көлемінде біркелкі таралуы үшін қажет. Резервуар толған соң, 15 минут өткеннен соң, араластырғышты тоқтатады. Ұйыту барысында ұйытқының микрофлорасы көбейіп, сүттің қышқылдығы өседі, казеин коагуляцияланады және ұйынды пайда болады. Ұйыутдың аяқталғандығын тығыз ұйынды пайда болағнына және қышқылдықтың 85-100оТ-ге жеткеніне қарап, анықтайды. Ұйытылған кефирді араластырады, 14-16оС-қа дейін салқындатады және онан әрі пісіп-жетілуге қояды.
Витаминделген кефир даярлағанда С витаминін ашытқыға, сүтке енгізуге 30-40 минут қалғанда, қосады. Содан кейін ашытқыны 10-15 минут араластырып, 20-30 минут тағаттайды. С витаминін дайын өнімнің (кефирдің) 1000 килограмында 110 г болуы тиісті есеппен қосады. Ұйытқы қосылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру резервуардағы ұйытындының және араластырғыштың беріктігіне қарай 15 минуттан 40 минутқа дейін созылады.
Біртектес қоюлықтан соң, араластырғышты 30-40 минутқа тоқтатады, сонан соң сағат сайын 5-15 минутқа қосып тұрады. Біртекті емес, түйір-түйір кефирден сақтаған кезде сарысу бөлінуі мүмкін.
Салқындатқан және араластырған соң кефирді тыныштықта пісіп-жетілуге қалдырады, оның ұзақтығы ұйытудан бастап 240сағаттан кем болмауы тиіс. Пісіп-жетілген соң кефирді тағы да 2-5 минут араластырып, ыдыстарға құяды. Ыдысқа құйылған кефирді 24 сағат 8оС-тан жоғары емес температурада ұстайды. Термостаттық әдіспен кефир өндіру технологиялық процесі келесі операцияларды құрайды: шикізатты қабылдау және дайындау, пастерлеу, сүтті ашытқылау, ыдысқа құю және қақпағын жабу, ұйыту, салқындату, пісіп-жетілдіру және сақтау.
Шикізатты (сүтті) қабылдау және дайындау, пастерлеу, гомогендеу жоғарыда айтылғандай атқарылады. Гомогенделмеген сүттен кефир даярлауға жол берілмейді. Пастерленген және жазда 17-20оС, қыста 22-25оС-қа салқындатыл-ған сүтті резервуар және ванналарда салқындатқан соң, бірден ұйытуға қояды. Ашытылған сүт 15 минут араластырылады және бір партиясын үздіксіз 30 минут араластырып ыдысқа құюға жібереді. Ұйытқы енгізілген сүт ыдыспен термостаттық камераға 8-12 сағат бойы ұйытуға қойылады.
Термостаттық камерадағы температура жазда 17-20оС, қыста 22-25оС болуы тиіс. Ұйытқан соң кефир қышқылдығы 75-80оТ тығыз ұйытынды болады. Оны салқындатқышқа, камераға 8оС-қа дейін салқындату үшін және осы температурада 12 сағаттан кем ұстамайды. Даяр кефирді 8оС температурада 24 сағат сақтайды.
Дереккөз: «Алматы технологиялық университеті» АҚ , Тағам өндірісі факультетінің дәрісі
Басқа материалдар:
