Сойғаннан кейін етте талшықты ферменттер салдарынан автолиттік процесстер жүреді. Жаңа сойылған еттерде биологиялық белсенді қосылыстар салдарынан еттің жетілуі процессі жүреді.
Жетілу кезінде етте жүретін физико-химиялық өзгерістер. Жетілу процессі екі фазадан тұрады (сатыдан): бірінші сатыда — өлген соң сіресіп (қатып) қалу — ұлпалардың сіресіп қалуымен байланысты, екінші сатыда ұлпаларын жұмсаруы және еттің тұтынушылық қасиеттері қалыптасу процессі жүреді.
Екінші сатыда бұлшықет ақуыздары түрлі дәрежедегі денатурация мен протелизаға ұшырайды. Әр сатының ұзақтығы жануартекті өнімдерді салқын өңдеу мен сақтау шарттарына байланысты болады.
Бірінші сатысы: Жануарларды сойған соң алғашқы 3 сағатта ет жоғары ылғал сіңіргіштік және ылғал ұстағыш қасиетке ие болады, бұл етті жылулық өңдеу кезінде жұмсақ консистенцияға ие болуына себеп болады. Жаңадан сойылған ет құрамында гликоген, аденозинтрифосфат (АТФ), креатин фосфор қышқылы (КФ) көп мөлшерде болады.
Миозин және актин ақуыздары бір-біріне байланыспаған, коллогенді қосылыстар, олардың сіңімділігі өте жоғары (23%), яғни еттегі 80-90% жалпы су немесе байланысқан ылғалды мөлшерді құрайды.
Сойылғаннан кейінгі алғашқы 2-3 сағатта бұлшықет ұлпалары ісінген болады. Сойылғаннан соң 4-6 сағатта өлгеннен соңғы сіресіп қалу процессі жүре бастайды. Қату процессі температураға, жануардың жасына, қоректендірілуіне байланысты біркелкі жүрмейді.
Қатып қалу процессі кезінде еттің физико-химиялық қасиеттері өзгереді. Қаттылық, сәйкесінше кесетін күш екі-үш есе артады. Су мөлшері азаяды, сонымен қатар гидратациялануға қабілеттілігі азаяды.
Салқын өңдеудің шарттары және еттің жетілу мерзімі. Еттің ең жоғары жұмсақтығы және иісі мен дәміне кепілдік беретін жетілдірудің тиімді мерзімі орнатылған, алайда бұл қасиеттердің әрқайсы оптимумға түрлі сақтау мерзімінде жетеді.
Ірі қара мүйізді малдың етінің қажетті тұтынушылық қасиетін (жұмсақтық, дәмі, иісі) қалыптасуы үшін келесі жетілдіру мерзімдерін сақтау керек: 0°С температурада-12-14 тәулік бойына,8°С температурада — 6 тәулік бойына, 16-18°С температурада — 4 тәулік бойына.
Қой еті мен шошқа еті қысқа уақытта жетіледі: 0°С температурада сәйкесінше 8 және 10 тәулік бойы. Өндірістік мақсатта қолданылатын еттер үшін қысқа уақытта, 0°С температурада өңдеуді қолдану керек, себебі технологиялық процестер кезінде жетілу процесі жалғасады: шұжық өндірісі үшін- 1-2 тәулік, консервіленген және жартылай шикізаттар үшін — 5-7 тәулік.
Сойғаннан соң етті уақыттылы салқындатпау еттің қызуына алып келеді, нәтижесінде еттің терең қабаты күлгін түспен жағымсыз иіске ие болады. Қалың бұлшық еттегі температура 40°С-қа жетеді және оданда жоғары болады.
Сонымен қатар, термоглобильді ақуыздардың денатурациясы басталады, жекеленген полипептидтердің ыдырауы салдарынан еркін және күкіртті аминқышқылдары (цистин, цистеин, метионин) пайда болады.
Бұлшық ет ұлпалары әлсіз байланысқан талшықтар мен үзілуге қарсыласуы әлсіз қамыр тәрізді консистенциямен сипатталады. Мұндай етте тез зең саңырауқұлағы пайда болады және тез көгереді. Еттің қызуы, әсіресе бұлшық ет құрамында гликоген мөлшері шектен тыс еттерде орын алады. Етті қызуының алдына алу үшін оны өз уақытысында салқындату керек және қалың жерлерін жұқартып кесу керек, бұл өнімде газ бен жылу алмасудың тұтастай жүруіне негіз болады.
Еттің сапасына және жетілудің бастапқы сатысында салқындату процессі әсер етеді. Егерде жаңадан сойылған еттің рН мөлшері жоғары болатын болса, онда оны сіресіп қалу кезеңі басталғанға дейін тез салқындату немесе мұздату керек, әйтпесе шамамен 10°С температура кезінде бұлшық еттерде «суық қысу» немесе тығыздалу орын алады, ол еттің қаттылығын артуына себеп болады.
Суық қысу табиғаты сіресіп қалу табиғатына ұқсас, тек қана ол салқындатылатын бұлшық еттің температурасының тез түсуіне негізделген.
Тез салқындатуға температураның төмендеуінің жоғары қарқыны тән (4°С/сағ дейін және одан да көп), ол суық қысудың шешуші факторы болып саналады. Майда жануарлар мен құс етін салқындату ірі мүйізді қараның етін салқындатумен салыстырғанда тез жүреді және қаттылықтың арту қауіпі бар.
Суық қысудың тиімділігіне жануардың тамақтануы, бұлшық еттің жағдайы және т.б факторлар әсер етеді. Қыртыс майы қалың шошқа етінің жылу алмасуының төмен болуы салдарынан жай салқындатылады, суық әсерінен бұлшық ет ұлпаларын қысу мүлдем жүрмейді; егерде ұша ісінген жағдайда болса немесе бұлшық еттер қаңқаға жабысып тұрса, бұлшық еттерді қысу азаяды.
Суық қысу бұзушы әрекет ретінде қарастырылады, ол энергетикалық тапшылықпен физико-химиялық әсерлерге өте сезімтал биологиялық мембрананың құрылымы мен функциясын бұзады. Сойылған соң тез салқындатылған жануарлар бұлшық етінде температура 15°С-тан төмен болады және кальций насосы қалыпты қызмет көрсетуден қалады.
Суық салқындату мен күресудің тиімді әдісі бұлшық еттері құрамындағы АТФ мөлшерін салқындатқанға дейін мәжбүрлі түрде азайтады. Олардың бірі- электро тежеуші әдіс, бұл әдіс көмегімен салқындатуды ет арқылы электр тогын өткізу арқылы тежеуге болады.
Электртежегіш процессін жануарларды өңдеудің кез-келген технологиялық сатысына (бауыздаудан соң, терісін алғаннан соң немесе етті бөлшектеген соң) импульсты және үзілісті токтың (кернеу 240-250В, жиілігі 40-60Гц, ұзақтығы 1-3 мин) қолдану арқылы жүзеге асырады.
Токты малды сойып болған соң 2 сағаттан соң өткізген кезде рН мөлшері кейін 7,0-7,3-тен 5,7-ге дейін азаяды. Электр тежегішке ұшырамаған етте бұл процесс тек қана 7-9 тәуліктен соң ғана жүзеге асады, рН мөлшері төмендеген кезде ақуыздың ыдырауын тудыратын ферменттер босайды.
Электр тежегіш ұлпалық пепсиндердің белсенділігін жоғарылатады, ұлпаның физикалық созылуын және жарылуын тудырады, биохимиялық өзгерістерді жеделдетеді: әдетте 7 сағатта өтетін биохимиялық өзгерістер 2 мин ішінде өтеді.
Етті өңдеу шұжық өндірісінде және табиғи жартылай шикізаттарды 7-8 тәулік бойына сақтауға қолданылады.
Дереккөз: «Алматы технологиялық университеті» АҚ , Тағам өндірісі факультетінің дәрісі
Басқа материалдар:
