Ферменттер адамның, жануарлардың, есімдіктердің ұлпаларында және микроорганизмдерде синтезделіп жасалады. Ферментті бөліп алу үшін, ол көп кездесетін материалды (шикізатты) тандап алу керек.
Егер ферменталынатын материал жануар ұлпасы болса, онда ол ұлпаны баска бөліктерден бөліп ажыратады және канын жуып тазартады. Таңдап алынған материалдағы ферменттер бұзылып кетпеу үшін, оны төменгі температурада (2-8°С) ұнтақтайды. Осылайша ұнтакталған біртектес массаны центрифугаға салып өңдейді. Осы кезде фермент оның сұйык бөлігіне (центрифугатка) өтеді де, шөгіндіні тастайды).
Ферменттер белоктік заттар болғандықтан, оларды алу үшін белокті беліп шығаратын әдісті қолданады. Белокты шөктіріп тұнбаға түсірудің бірінші кезегінде центрифугатка аммоний сульфатын немесе органикалык еріткіштерді (этил спиртін немесе ацетонды) қосады.
Бұл кезде ферменттермен коса бүкіл белоктар дерлік түнбаға түсіріледі. Бұдан кейін ферменттерді ептілікпен беліп алу үшін ионалмасу хроматография әдісін қолданады. Әсіресе әртүрлі шайырлар, олардың ішінде ерімейтін ДЭАЭ-целлюлоза кең түрде қолданылады.
Полиакриламидті, крахмалды немесе агарлы гелде жүргізілетін электрофорез әдісімен де ферменттерді бөліп алуға болады.Осыдан кейін бөліп алынған фермент препаратының біртекті тазалығын тексереді. Ферменттің тазалык дәрежесі оның меншікті активтілігімен бағаланады, бұл кезде ферменттің активтілігін Імг белокқа шағып есептейді. Ферменттер халык шаруашылығының нан пісіру саласында да өз тиімділігін дәлелдеп жүр.
Мысалы, бір тонна камырға небәрі 300 грамдай фермент косқанда оның кабаруы анағұрлым артады, наннын иісі, дәмі жақсарып, шапшаң пісетін болады. Жалпы ферментті препараттар қамырдын ашуын тездету арқылы нан пісіруге кететін уақытты 25 %-ға дейін кысқартады. Демек, осы үнемделген уақыт ішінде тағы да бірнеше мындаған тонна нан өндіруге мүмкіндік туады.
Ферментті препараттар казіргі кезде сүт өндірістерінде де кенінен колданылып келеді. Мұндай процесте алдымен сүтті сутегінің пероксиді және каталаза ферментімен өндейді де, мәйек ферментімен үйығыштығын шапшандатады. Әдетте сүттің бір литрінде 32,5 пайызды сутегі пероксидінің 0,3 миллилитрі болады. Ал бүны ажырату үшін 0,00125 миллилитр каталазамен 30 градус жылылықта 30 минуттай уақыт эсер ету керек.
Мұндайда сүттегі микроорганизмдердің барлығы дерлік түгел кырылады. Ал осындай сүттен алынатын сырдың (ірімшіктің) сапасы өте жаксы, жұмсак, хош иісті, дәмді болады. Әдетте каталаза ферменті барлық мал ағзаларда, әсіресе сүт қоректілердің бауырында және канның қызыл 201 түйіршіктерінде мол кездеседі. Ал сүтте каталаза жоқтың қасында. Сонымен бірге сыр жасауда аспергиллус ориза саңырауқұлағынан алынатын ферменттерді қолдану пайдалы. Мұнда сүттегі белоктардың ыдырауы шапшандайды, сырдың жалпы сапасы жақсарады.
Дереккөз: «Алматы технологиялық университеті» АҚ , Тағам өндірісі факультетінің дәрісі
Басқа материалдар:
- Витаминдердің аталуы және жіктелуі
- Витаминдер және витамин тектес заттар
-
Липидтер. Адам ағзасындағы негізгі майлар және олардың биологиялық рөлі
